Potrebujemo

Karamelni prah:
175g glukoze
190g sladkorja
250g sladke smetane
50g masla
100g tapioca maltodextrin

Jabolčni balonček:
250g jabolčnega pireja
10g sladkorja
5g calcium lactate
5g sodium alginate
1l destilirane vode

Vaniljev zrak:
500g vaniljeve vode
2.5g soy lecithin
15g sladkorja

Jabolka v vakumu
180g sladkorja
150g belega vina  
200g vode
1 zvezdasti janež                    
½ cimetove palčke                    
1 klinček
1 jabolko


Limonin kaviar:
100g limoninega soka
100g vode
50g sladkorja
1.5g sodium alginate
Kopel – enaka kot pri balončkih
 

Molekularna kuhinja - Tarte tatin

Priporoči Priporoči
X

Pošlji prijatelju

Natisni Natisni
Število oseb: 4
Čas priprave: 180 min
Zahtevnost: Zahtevno

Za jabolka v vakumu v ponvi segrejemo belo vino, ki smo mu dodali klinčke, zvezdnati janež ter pol cimetove palčke in vse skupaj zlijemo v karamelo, ki smo jo hkrati pripravili v kozici. Nato na krhlje narezana jabolka polijemo s sveže iztisnjenim sokom limone, jih  položimo v pvc vrečko, prelijemo z našo mešanico vina in karamele, vrečko zatesnimo, jo položimo v še večjo vrečko, ter vakumsko zapremo z napravo za vakumiranje.

Vrečko nato postavimo v pečico na program za vakumsko kuhanje jabolk za približno 2 uri in pol. Jabolka nato le še razporedimo po našem krožniku.

Za karamelin žele na maslu zalijemo karameliziran sladkor s sladko smetano, dodamo tapioca maltodextrin in na močnem ognju mešamo dokler ne nastane žele. Žele prelijemo, ga ohladimo, nato pa s paličnim mešalnikom premešamo, da postane tekoč. S tem je jed gotova in jo lahko dodamo na naš krožnik.

Vanilijev zrak pripravimo tako, da v vodi zavremo vanilijino palčko in sladkor, precedimo in ohladimo, pred serviranjem pa vanjo vmešamo še soy lecithin in s palčinim mešalnikom dobro premešamo, da zgoraj nastane pena, ki jo nato dodamo na naš krožnik.

Jabolčne balončke pripravimo tako, da jabolčnemu soku dodamo sodijev alginat, premešamo z mešalnikom, nato pa z žličko tako pridobljeno maso pričnemo polagati v vodno kopel, ki smo ji dodali kalcijev laktat in pustimo stati približno 2 minuti. Reakcija obeh soli bo poskrbela za formacijo balončkov. Formirane balončke po dveh minutah položimo v navadno vodo za nekaj minut. nato jih le še poberemo iz vode in razporedimo po krožniku.

Za limonin kaviar pa limoninemu soku, ki smo mu dodali sladkor, s paličnim mešalnikom primešamo sodijev alginat. Tako pridobljeno maso, enako kot pri jabolčnih balončkih, pričnemo dodajati vodni kopeli z dodatkom kalcijevega laktata. Edina razlika je, da tokrat mase ne dodajamo z žličko temveč z laboratorijsko pipeto, kapljico po kapljico. Tudi limonine kapljice pustimo v kopeli dve minuti nato pa jih na enak način, kot smo jih dodali tudi odstranimo in nakapljamo v čisto vodo. Po nekaj minutah jih le še poberemo iz vode in razporedimo po krožniku.

 

 

 

 

 

 

 

Recepti

Zadnje novice in članki

Imate vprašanje za nas?