Molekularna kuhinja ‒ Tarte tatin


Potrebujemo

Karamelni prah

  • 175 g glukoze
  • 190 g sladkorja
  • 250 g sladke smetane
  • 50 g masla
  • 100 g tapioca maltodextrina

Jabolčni balonček

  • 250 g jabolčnega pireja
  • 10 g sladkorja
  • 5 g calcium lactateja
  • 5 g sodium alginateja
  • 1 l destilirane vode

Vanilijin zrak

  • 500 g vanilijine vode
  • 2,5 g soy lecithina
  • 15 g sladkorja

Jabolka v vakumu

  • 180 g sladkorja
  • 150 g belega vina
  • 200 g vode
  • 1 zvezdasti janež
  • ½ cimetove palčke
  • 1 klinček
  • 1 jabolko

Limonin kaviar

  • 100 g limoninega soka
  • 100 g vode
  • 50 g sladkorja
  • 1,5 g sodium alginateja
  • kopel – enako kot pri balončkih

Oznake receptov:

  • cimet
  • jabolčni pire
  • jabolko
  • janež
  • klinčki
  • limonin kaviar
  • sadje
  • sladka smetana
  • vanilija
  • vino
  • žele

Molekularna kuhinja ‒ Tarte tatin

Zahtevnost
180 min Čas priprave
Št. oseb

Za jabolka v vakumu v ponvi segrejemo belo vino, ki smo mu dodali klinčke, zvezdnati janež ter pol cimetove palčke in vse skupaj zlijemo v karamelo, ki smo jo hkrati pripravili v kozici. Nato na krhlje narezana jabolka polijemo s sveže iztisnjenim sokom limone, jih položimo v PVC vrečko, prelijemo z našo mešanico vina in karamele, vrečko zatesnimo, jo položimo v še večjo vrečko ter vakumsko zapremo z napravo za vakumiranje.

Vrečko nato postavimo v pečico na program za vakumsko kuhanje jabolk za približno 2 uri in pol. Jabolka nato le še razporedimo po našem krožniku.

Za karamelin žele na maslu zalijemo karameliziran sladkor s sladko smetano, dodamo tapioco maltodextrin in na močnem ognju mešamo, dokler ne nastane žele. Žele prelijemo, ga ohladimo, nato pa s paličnim mešalnikom premešamo, da postane tekoč. S tem je jed gotova in jo lahko dodamo na naš krožnik.

Vanilijin zrak pripravimo tako, da v vodi zavremo vanilijino palčko in sladkor, precedimo in ohladimo, pred serviranjem pa vanjo vmešamo še soy lecithin in s palčinim mešalnikom dobro premešamo, da zgoraj nastane pena, ki jo nato dodamo na naš krožnik.

Jabolčne balončke pripravimo tako, da jabolčnemu soku dodamo sodijev alginat, premešamo z mešalnikom, nato pa z žličko tako pridobljeno maso pričnemo polagati v vodno kopel, ki smo ji dodali kalcijev laktat in pustimo stati približno 2 minuti. Reakcija obeh soli bo poskrbela za formacijo balončkov. Formirane balončke po dveh minutah položimo v navadno vodo za nekaj minut, nato jih le še poberemo iz vode in razporedimo po krožniku.

Za limonin kaviar pa limoninemu soku, ki smo mu dodali sladkor, s paličnim mešalnikom primešamo sodijev alginat. Tako pridobljeno maso, enako kot pri jabolčnih balončkih, pričnemo dodajati vodni kopeli z dodatkom kalcijevega laktata. Edina razlika je, da tokrat mase ne dodajamo z žličko, temveč z laboratorijsko pipeto, kapljico po kapljico. Tudi limonine kapljice pustimo v kopeli dve minuti, nato pa jih na enak način, kot smo jih dodali, tudi odstranimo in nakapljamo v čisto vodo. Po nekaj minutah jih le še poberemo iz vode in razporedimo po krožniku.