Molekularna kuhinja ‒ Tarte tatin

Zahtevnost

180 min Čas priprave

Št. oseb

Za jabolka v vakumu v ponvi segrejemo belo vino, ki smo mu dodali klinčke, zvezdnati janež ter pol cimetove palčke in vse skupaj zlijemo v karamelo, ki smo jo hkrati pripravili v kozici. Nato na krhlje narezana jabolka polijemo s sveže iztisnjenim sokom limone, jih položimo v PVC vrečko, prelijemo z našo mešanico vina in karamele, vrečko zatesnimo, jo položimo v še večjo vrečko ter vakumsko zapremo z napravo za vakumiranje.

Vrečko nato postavimo v pečico na program za vakumsko kuhanje jabolk za približno 2 uri in pol. Jabolka nato le še razporedimo po našem krožniku.

Za karamelin žele na maslu zalijemo karameliziran sladkor s sladko smetano, dodamo tapioco maltodextrin in na močnem ognju mešamo, dokler ne nastane žele. Žele prelijemo, ga ohladimo, nato pa s paličnim mešalnikom premešamo, da postane tekoč. S tem je jed gotova in jo lahko dodamo na naš krožnik.

Vanilijin zrak pripravimo tako, da v vodi zavremo vanilijino palčko in sladkor, precedimo in ohladimo, pred serviranjem pa vanjo vmešamo še soy lecithin in s palčinim mešalnikom dobro premešamo, da zgoraj nastane pena, ki jo nato dodamo na naš krožnik.

Jabolčne balončke pripravimo tako, da jabolčnemu soku dodamo sodijev alginat, premešamo z mešalnikom, nato pa z žličko tako pridobljeno maso pričnemo polagati v vodno kopel, ki smo ji dodali kalcijev laktat in pustimo stati približno 2 minuti. Reakcija obeh soli bo poskrbela za formacijo balončkov. Formirane balončke po dveh minutah položimo v navadno vodo za nekaj minut, nato jih le še poberemo iz vode in razporedimo po krožniku.

Za limonin kaviar pa limoninemu soku, ki smo mu dodali sladkor, s paličnim mešalnikom primešamo sodijev alginat. Tako pridobljeno maso, enako kot pri jabolčnih balončkih, pričnemo dodajati vodni kopeli z dodatkom kalcijevega laktata. Edina razlika je, da tokrat mase ne dodajamo z žličko, temveč z laboratorijsko pipeto, kapljico po kapljico. Tudi limonine kapljice pustimo v kopeli dve minuti, nato pa jih na enak način, kot smo jih dodali, tudi odstranimo in nakapljamo v čisto vodo. Po nekaj minutah jih le še poberemo iz vode in razporedimo po krožniku.